Torta Caraibi

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Da dove arriva l’ispirazione per la ricetta di oggi? Più che ispirazione diciamo che è stata la necessità di soddisfare un’esigenza: una torta di compleanno che avesse tra gli ingredienti principali il cocco, le nocciole e la panna montata! Beh, bella sfida no? E a chi chiedere aiuto per trovare una ricetta con queste caratteristiche e che, oltre a essere buona soddisfacesse anche un po’ gli occhi? Ancora una volta la risposta è venuta da lui, ebbene si, Luca Montersino, (ma allora è una fissa!) con la sua torta Caraibi, un po’ riveduta e corretta per venire incontro ai gusti del festeggiato, e allora vai con la preparazione e buon compleanno a Simone!

Ingredienti per una torta da 8/10 persone

per la daquoise
160 g di albumi
160 g di zucchero
65 g di cocco rapè
65 g di zucchero al velo
65 g di nocciole in farina

per il cremoso al cioccolato
65 g di tuorli
30 g di zucchero
160 g di latte
3 g di colla di pesce
80 g di cioccolato fondente al 70%

per la crema chibouste al cocco
160 g di tuorli
50 g di zucchero
30 g di maizena
50 g di cocco rapè
200 g di latte
12 g di colla di pesce
220 g di albumi
190 g di zucchero
50 g di burro

per la finitura della torta
cocco rapè
200 g di lamponi
gelatina neutra
3 g di colla di pesce
panna montata q.b.

Per realizzarla abbiamo bisogno di due anelli di acciaio senza fondo della misura di 18 e 20 cm.
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La preparazione di questa torta è fatta da diversi passaggi che possono essere fatti anche in momenti diversi e poi assemblati in un secondo momento, tipo: preparare il cremoso e metterlo in freezer, preparare la dacquoise e metterla in freezer anche qualche giorno prima, la crema invece va preparata al momento insieme al resto, ma vediamo come:
per il cremoso al cioccolato scaldare il latte, unire i tuorli miscelati con lo zucchero e cuocere fino alla temperatura di 85°. Togliere dal fuoco ed unire la colla di pesce precedentemente ammollata e strizzata. Aggiungere il cioccolato a pezzetti ed emulsionare con un frullatore ad immersione. Colare in uno stampo più piccolo rispetto a quello che useremo per il montaggio della torta e mettere a riposare in freezer.

Preparare la daquoise (ricordate come si fa?) montando a neve gli albumi scaldati con lo zucchero semolato, aggiungere mescolando dal basso verso l’alto le farine precedentemente miscelate con lo zucchero a velo. Con una sac a poche formare sulla teglia rivestita di carta da forno dei cerchi della stessa misura del cremoso fatto in precedenza e cuocere in forno a 180° per 10/14 minuti.

Preparare la chibouste al cocco: miscelare i tuorli con lo zucchero e l’amido, portare a bollore in un pentolino il latte unito al cocco rapè, quindi versare dentro i tuorli montati e mettere a cuocere continuando a mescolare come una normale crema. Togliere dal fuoco e aggiungere il burro e la colla di pesce precedentemente ammollata e strizzata, mescolando con una frusta. Scaldare gli albumi con lo zucchero a circa 70°, quindi montare a neve e unire alla crema ancora calda, formando un composto ben amalgamato.

Mettere sul fondo della tortiera la dacquoise, formare sopra uno strato di chibouste, quindi inserire il cremoso al cioccolato ancora congelato, coprire con l’altro disco di dacquoise e completare con un altro strato di crema al cocco.
Mettere in congelatore a fare rassodare.
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Sformare dall’anello, ricoprire i bordi con il cocco rapè e decorare con la panna montata in superficie, creando uno spazio centrale in cui colare una gelatina di lamponi preparata frullando i lamponi con l’aggiunta della colla di pesce. Finire la decorazione con qualche lampone tenuto da parte e passato nella gelatina neutra, deporre in frigo a far rassodare la gelatina.
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