Torta cremosa ciocco arancia

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una torta cremosa con un abbinamento assolutamente di stagione: arancia e cioccolato, profumata e voluttuosa allo stesso tempo, che ci chiederà un po’ di impegno, ma che ci darà grande soddisfazione!

ingredienti per una torta da 8/10 persone

per la daquoise
160 g di albumi
160 g di zucchero
65 g di farina di mandorle
65 g di zucchero al velo
65 g di nocciole in farina

per il cremoso al cioccolato
65 g di tuorli
30 g di zucchero
160 g di latte
3 g di colla di pesce
80 g di cioccolato fondente al 70%

per la crema chantilly
500 gr di crema pasticcera profumata con la scorza d’arancia
600 gr di panna montata
liquore all’arancia
8 gr di colla di pesce

per la finitura della torta
fette di arance non trattate
gelatina neutra
panna montata q.b.

Per fare questa torta ho usato un anello di acciaio tondo da 20 ed uno più piccolo a forma di stella.
Anche stavolta è valido il discorso della preparazione anticipata per alcuni ingredienti tipo la dacquoise o il cremoso al cioccolato che possono andare in freezer.

Per il cremoso al cioccolato scaldare il latte, unire i tuorli miscelati con lo zucchero e cuocere fino alla temperatura di 85°. Togliere dal fuoco ed unire la colla di pesce precedentemente ammollata e strizzata. Aggiungere il cioccolato a pezzetti ed emulsionare con un frullatore ad immersione.
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Colare nello stampo a forma di stella foderato di pellicola e mettere in freezer.

Preparare la daquoise montando a neve gli albumi scaldati con lo zucchero semolato, aggiungere mescolando dal basso verso l’alto le farine precedentemente miscelate con lo zucchero a velo. Con una sac a poche formare sulla teglia rivestita di carta da forno dei cerchi della stessa misura del cremoso fatto in precedenza e cuocere in forno a 180° per 10/14 minuti.

Per la chantilly stemperare la crema fredda da frigo con una frusta, prelevarne circa la metà e scaldarla nel microonde, dovrà essere calda quel tanto che basta a sciogliere la gelatina. Unire alla crema calda la colla di pesce precedentemente ammollata e strizzata e mescolare bene,
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a questo punto unire il resto della crema fredda, il liquore all’arancia e incorporare la panna montata dal basso verso l’alto stando attenti a non far smontare il composto.

Montare la torta nell’anello di acciaio foderato di pellicola partendo dallo strato di dacquoise, uno strato di chantilly, di nuovo la dacquoise, e un ultimo strato di chantilly pareggiando la superficie con una spatola. Mettere in freezer a rassodare.
Passate due o tre ore, sformare la torta, appoggiare la stella di cioccolato e finire con la panna montata e le fette di arancia fatte caramellare in forno e lucidate con la gelatina neutra.
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