Torta chantilly alle fragole e cioccolato

Montersino colpisce ancora! Ancora una volta l’ispirazione per questa torta viene da lui, almeno per quel che riguarda le tecniche; gli ingredienti invece sono stati ispirati dal periodo, nello specifico da una data del calendario che si sta per avvicinare, il 14 Febbraio, vi dice niente?
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ingredienti per una torta da 8/10 persone

per la daquoise
160 g di albumi
160 g di zucchero
130 g di farina di mandorle
65 g di zucchero al velo

per il cremoso al cioccolato
65 g di tuorli
30 g di zucchero
160 g di latte
3 g di colla di pesce
80 g di cioccolato fondente al 70%

per la crema chantilly alla vaniglia
500 gr di crema pasticcera profumata ai semi di vaniglia
600 gr di panna montata
8 gr di colla di pesce

per la finitura della torta

gelatina di fragole
fragole
panna montata q.b.

Per fare questa torta ho usato due anelli di acciaio, uno da 20 ed uno da 18.

Per il cremoso al cioccolato scaldare il latte, unire i tuorli miscelati con lo zucchero e cuocere fino alla temperatura di 85°. Togliere dal fuoco ed unire la colla di pesce precedentemente ammollata e strizzata. Aggiungere il cioccolato a pezzetti ed emulsionare con un frullatore ad immersione. Colare nello stampo foderato di pellicola e mettere in freezer.

Preparare la daquoise montando a neve gli albumi scaldati con lo zucchero semolato, aggiungere mescolando dal basso verso l’alto le farine precedentemente miscelate con lo zucchero a velo. Con una sac a poche formare sulla teglia rivestita di carta da forno dei cerchi della stessa misura del cremoso fatto in precedenza e cuocere in forno a 180° per 10/14 minuti.

Per la chantilly stemperare la crema fredda da frigo con una frusta, prelevarne circa la metà e scaldarla nel microonde, dovrà essere calda quel tanto che basta a sciogliere la gelatina. Unire alla crema calda la colla di pesce precedentemente ammollata e strizzata, e mescolare bene, a questo punto unire il resto della crema fredda, e incorporare la panna montata dal basso verso l’alto stando attenti a non far smontare il composto.
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Montare la torta nell’anello di acciaio foderato di pellicola partendo dallo strato di dacquoise, uno strato di chantilly, di nuovo la dacquoise, e un ultimo strato di chantilly pareggiando la superficie con una spatola. Mettere in freezer a rassodare.

Finire la torta con la panna montata, la gelatina e le fragole fresche.
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