La Pastiera napoletana

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Sull’origine della ricetta della pastiera napoletana ci sono tante storie, alcune addirittura leggendarie, ma tutte comunque convergono sul fatto che questo dolce tradizionale nasce come celebrazione della Pasqua e della primavera, con una serie di ingredienti che non sono stati messi lì per caso, ma messi insieme apposta anche per la loro carica simbolica:
la farina, simbolo di ricchezza
la ricotta e il grano, simboli di abbondanza,
le uova, che simboleggiano la rinascita, la resurrezione,
i fiori d’arancio e i canditi, a ricordare il tripudio di profumi e sapori legati al periodo Pasquale!
Lascio immaginare, quindi, il timore reverenziale con il quale mi avvicino a questo dolce, postando una ricetta un po’ riveduta e corretta, anche perché non troverete mai una pastiera uguale ad un’altra, ognuno ha la sua preferita, più o meno profumata, più o meno umida, nella quale prevale il sapore di questo piuttosto che di quell’altro!
Non resta che provare, quindi, per decidere se questa merita l’appellativo di vera pastiera napoletana doc!

400 gr di pasta frolla
½ confezione di grano lessato per pastiera (di solito la confezione intera è di ½ kg)
20 gr di burro
250 gr di ricotta di pecora
125 gr di zucchero semolato
3 albumi
3 tuorli
250 ml di latte intero
1 fialetta di aroma di fiori d’arancio
50 gr di canditi misti
cannella in polvere
scorza di un limone non trattato
una bacca di vaniglia
zucchero al velo per decorare
burro per lo stampo

Qualche ora prima mettere lo zucchero a macerare insieme alla ricotta. In una pentola porre il grano con il latte, il burro e la bacca di vaniglia incisa per il lungo e cuocere a fuoco dolce, mantenere l’ebollizione per una decina di minuti, fino a ottenere un composto cremoso.

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Lavorare la ricotta con lo zucchero, i tuorli, la cannella, la scorza del limone, l’aroma dei fiori d’arancio e i canditi;

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aggiungere il composto di grano e incorporare gli albumi montati a neve, dal basso verso l’alto per non smontare il tutto.
Imburrare uno stampo da 22/24 cm e stendervi una parte della frolla. Riempire con il ripieno preparato, livellare e formare una griglia con il resto della pasta frolla avanzata tagliata a striscie.

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Infornare a 180° per circa 1h e 30 min. Fare raffreddare e servire cosparsa di zucchero a velo. La pastiera è più buona se consumata il giorno dopo la preparazione.

Pastiera napoletana

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