Arabella di Pierre Hermè

“Decidete che una cosa si può e si deve fare e troverete il modo.”
(Abramo Lincoln)
ecco, in questa frase è racchiuso tutto il senso della realizzazione di questa ricetta:
La sfida? il contest del blog di Pinella che chiedeva di realizzare una ricetta originale del mitico Pierre Hermè,
il premio in palio un corso di pasticceria tenuto da lui in persona alla scuola di cucina Hangar 78, insomma, un sogno!
La ricetta che ho provato a duplicare è la monoporzione Arabella, dal libro Ph10 a pag.44, l’ambizione è alta, ci sarò riuscito?

Dosi per 16 monoporzione

LE FASI
a. Biscotti Daquoise alle nocciole
b. Ganache al cioccolato
c. Banane spadellate ai frutti della passione
d. Crema chantilly al cioccolato al latte e allo zenzero candito
e. Glassaggio di cioccolato con mandorle

la daquoise alle nocciole

– 135 gr. di nocciole in polvere
– 150 gr. di zucchero velo
– 150 gr. di albume d’uovo
– 50 gr di zucchero semolato
– 100 gr di nocciole grigliate e tritate

Le nocciole tostate

– 120 g di Nocciole del Piemonte.
Stendere, senza sovrapporre, le nocciole in una teglia e fare rosolare in forno a 165-170 ° per 15 m. Per sbucciarle si può usare setaccio a maglie larghe.
Conservare in un contenitore a chiusura ermetica.

Mischiare insieme lo zucchero velo e la polvere di nocciole.
Montare il bianco d’uovo a neve aggiungendo lo zucchero semolato in tre volte, fino ad ottenere una meringa morbida.
Con l’aiuto di una spatola incorporare la meringa ottenuta alle nocciole tritate, sollevando delicatamente gli ingredienti.

Formare dei dischi di 6 cm di diametro con una bocchetta da 9 mm cospargere generosamente con granella di nocciole.
Cottura a 170 ° C in forno ventilato per 16 minuti, lasciando lo sportello del forno un filo aperto per evitare che la concentrazione del vapore nel forno, faccia gonfiare la Daquoise e la sgonfi velocemente una volta tolta.
A cottura ultimata deve risultare morbida ma consistente.
Conservare in congelatore.

LA GANACHE AL CIOCCOLATO

– 300 g di panna bollita
– 20 g di polvere di cacao setacciato
300 g di cioccolato superiore per ganache in gocce (Valrhona)
Portare a bollore la panna e il cacao in polvere. Versare un po’ alla volta sul cioccolato tritato finemente e rendere omogeneo, molto velocemente, con un frullatore a immersione
Per utilizzala, ammorbidirla nel forno a microonde o a bagnomaria; bisogna che sia bella morbida per poterla lavorare facilmente.
Conservare in frigo.

Inserto di banane e frutto della passione

– 100 g polpa frutto della passione fresco
– 1 kg di banane mature ma non troppo
– 50 g di succo di limone
– 20 g di burro
– 60 g di Zucchero

Tagliare in due parti i frutti della passione e svuotare con l’aiuto di un cucchiaio.
Sbucciare e tagliare le banane a fette di 0,5 cm di spessore e aggiungere il succo di limone.
Far fondere il burro in una padella, lasciarlo imbrunire leggermente, aggiungere le banane in rondelle e lo zucchero. Lasciare cuocere per 2/3 minuti a fuoco vivo facendo attenzione a non ridurlo in poltiglia.
Aggiungere poi la polpa di frutto della passione.

In una teglia di 40 cm per 30, versate 1,2 kg del composto di banane precedente ottenuto e congelate.
tagliare quadrati di 4 cm.
Conservare in freezer fino a quando non dovranno essere usati.

Lo zenzero candito
– 500 g di acqua
200 g di zucchero semolato
200 g di zenzero fresco
Sbucciare e tagliare lo zenzero a cubetti di 2 a 3 mm. In una casseruola, fate cuocere l’acqua e lo zucchero, versare lo zenzero e fate rosolare 2 ore a fuoco basso, coperto.

Foglie sottili di cioccolato a latte

– 280 g di copertura Jivara (Valrhona)

Su un foglio di acetato di 40 cm x 60 cm, spalmare la copertura di Jivara. Non appena il cioccolato si rapprende, mettere sopra un foglio di carta da forno e poi una placca per evitare che si curvi prima di metterlo in frigorifero per farlo cristallizzare.
Queste foglie servono per la decorazione dei dolci , all’occorrenza anche per coprire rotture nella crema Chantilly.

glassaggio di cioccolato al latte con mandorle tostate

– 2 g di gelatina in foglia
– 330 g di latte concentrato non zuccherato
– 80 g di sciroppo di glucosio
– 320 g di sciroppo a 30 ° B
– 580 g di cioccolato al latte Jivara
– 100 g di cioccolato bianco
– 500 g di glassa neutra
– 190 g di mandorle in bastoncini

Immergere la gelatina in acqua . Portare a ebollizione il latte concentrato, il glucosio e lo sciroppo a 30°B. Aggiungere la gelatina, ammorbidita e sgocciolata.
Quindi versate sul cioccolato.
Mescolare con la spatola cominciando dal centro incorporando gradualmente la glassa e allargando a mano a mano il movimento.
Incorporare delicatamente le mandorle.
Conservare in frigorifero.

Chantilly con cioccolato al latte e allo zenzero
– 1,5 kg di panna liquida
– 13 g di zenzero fresco in strisce
– 5 g di gelatina
– I kg di copertura Jivara (Valrhona)
– 200 g di zenzero candito fatto in casa
– 250 g di foglie di cioccolata al latte sbriciolate

Far bollire la panna con lo zenzero fresco; poi lasciare in fusione per 5 minuti prima di filtrare ed aggiungere la gelatina ammorbidita e strizzata. Incorporare nella crema ottenuta, la copertura Jivara tritata, quindi mescolarla con un frullatore ad immersione.
Lasciate raffreddare per qualche ora in frigorifero a 4 ° C.
Sbattere per montare la crema ottenuta .
Attenzione: la crema rapprende molto rapidamente.
Aggiungere lo zenzero candito e il cioccolato al latte sbriciolato.

Montaggio in stampi a semisfere di 7 cm di diametro.
Spennellare gli stampi con la ganache ammorbidita utilizzando un pennello e mettere gli stampi nel congelatore.
Guarnire a un terzo dell’altezza con la chantilly cioccolato al latte e zenzero, posizionare il quadrato di banana premendolo.
Coprire con la chantilly per quattro quinti dell’altezza e riporre il disco di Daquoise.
Fare congelare.
Una volta che i dolci sono congelati, è possibile sformarli esercitando una leggera pressione sul fondo di ogni stampo.

Scaldare la glassa a bagnomaria o in un forno a microonde a 38-40 ° C, eventualmente diluire con sciroppo a 30° B per ottenere la fluidità richiesta.

Mettere i dolci su una griglia, posta a sua volta su un vassoio raccoglitore e versare sopra la glassa al latte e mandorle, scuotere la griglia e lasciare scolare un pò. Utilizzando una piccola spatola, posizionare i dolci.
Volendo si può decorare a piacimento con pezzi di foglie di finissimo cioccolato al latte sui lati o con gli ingredienti del dolce a ricordare l’interno.

Conservare in frigorifero fino al momento dell’uso. E ‘infatti molto importante consumare il dolce freddo.

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