crostata amaretti e cioccolato fondente

crostata amaretti e cioccolato

mi piace questa crostata, mi piace il cioccolato, mi piace il profumo della frolla nel forno, mi piace il sapore di mandorla degli amaretti, mi piace riaccendere il forno dopo tutto questo tempo, mi piace addentarne una fetta e sentire l’equilibrio degli ingredienti, mi piace prepararla per qualcuno che amo, mi piace guardare chi l’assaggia e chiude gli occhi, mi piace che in quattro e quattr’otto sia già finita…
ma adesso ditemi, quanti mi piace per questa crostata?

per la frolla al cacao
150 gr farina
60 gr cacao amaro
40 gr farina di mandorle
150 gr burro
100 gr zucchero semolato
40 gr tuorli (circa 2 uova grandi)
scorza di limone

per la farcitura
200 gr amaretti
180 gr farina
180 gr burro
100 gr zucchero semolato
3 uova intere
100 gr cioccolato fondente
150 gr panna liquida
1/2 bustina lievito chimico

preparare la pasta frolla, farla riposare in frigo e poi stenderla in uno stampo da crostata del diametro di 24 cm imburrato ed infarinato, punzecchiare con una forchetta il fondo e rimettere in frigo.
intanto preparare la farcita mettendo le uova e lo zucchero a montare con la frusta, poi aggiungere in sequenza il burro fatto precedentemente fondere, la farina e il lievito setacciati insieme, la panna e infine gli amaretti sbriciolati e il cioccolato spezzettato. Versare il composto sul fondo di frolla e cuocere in forno preriscaldato a 170° per 40/50 minuti. Raffreddare e spolverare con zucchero al velo.

crostata amaretti e cioccolato

Jarcake latte e menta al cioccolato

jarcake latte e menta al cioccolato

Dici latte e menta e subito la mente ti fa uno scherzetto, tornando indietro di qualche anno (sigh…) a quando questa bevanda-colazione-merenda decretava il pieno dell’estate, perfetto baricentro delle ferie di agosto, quando tutti, ma proprio tutti, erano in vacanza, e l’unica preoccupazione era far si che il tempo passasse più lentamente possibile….
per riassaporare quei ricordi prepariamo quindi un dolcetto facilefacile, senza cottura, fresco e di sicuro effetto!
Pronti ad un viaggio nel tempo?

per il fondo:
300 gr biscotti digestive
120 gr burro
1 cucchiaio di miele

per la crema:
1 cucchiaio di zucchero (facoltativo)
480 gr philadelphia
300 gr latte condensato
il succo di mezzo limone
3 cucchiai di sciroppo di menta

per la copertura:
250 ml di panna liquida
200 gr cioccolato fondente

Tritare grossolanamente i biscotti con il miele e il burro fuso,

jarcake latte e menta al cioccolato

prelevarne una quantità pari alla grandezza di una noce e mettere nei vasetti a formare il primo strato;

jarcake latte e menta al cioccolato

con la planetaria ( o il frullino) mescolare il formaggio con lo zucchero, aggiungere il latte condensato, il succo del limone e per finire lo sciroppo di menta ad ottenere una crema omogenea.
versare il composto nei vasetti sopra i di biscotti tritati a fare il secondo strato; mettere in frigorifero.

jarcake latte e menta al cioccolato

preparare la copertura portando la panna in un pentolino a bollore, poi versare sul cioccolato tagliato a piccoli pezzi e amalgamare bene, magari con l’aiuto di un frullatore ad immersione.
Fare intiepidire e poi colare nei vasetti per l’ultimo strato del cheesecake.

jarcake latte e menta al cioccolato

jarcake latte e menta al cioccolato

Crostata alle pesche con frangipane alle mandorle

crostata alle pesche con frangipane alle mandorle

Ecco luglio pazzerello

piedi nudi e giubberello

ricci al vento e viso al sole.

E’ una gioia rivederlo

e se, a tratti, si fa mesto

pur si rasserena presto

e fischietta come un merlo.
Si, si, lo so, la filastrocca in realtà diceva marzo, ma mi sembrava così azzeccata che non ho resistito! A differenza di marzo però, questa stagione offre il meglio in fatto di frutta, che in questo periodo ha tutti i sapori e i colori del sole. E allora se fuori sembra primavera consoliamoci assaporando l’estate in una fetta di crostata!

per una tortiera da 20 cm

pasta frolla circa 300 gr

per il composto frangipane
125 gr farina di mandorle
125 gr burro
125 gr zucchero al velo
125 gr uova intere (2 uova grandi circa)
50 gr farina

poi serve
marmellata di pesche (o altro)
frutta fresca (in questo caso pesche nettarine)

e per rifinire
mandorle a lamelle
gelatina neutra

stendere la pasta frolla in una tortiera imburrata, forare il fondo con i rebbi di una forchetta, stendere un sottile strato di marmellata sul fondo per far si che non si stacchi la crema frangipane dopo la cottura e mettere in frigo.

crostata alle pesche con frangipane alle mandorle

nel frattempo preparare il frangipane montando il burro a temperatura ambiente con lo zucchero al velo, aggiungere le uova, una alla volta, incorporare bene, poi le farine, nell’ordine, prima quella di mandorle e poi quella normale.

crostata alle pesche con frangipane alle mandorle

Riempire la teglia foderata di frolla con la crema frangipane e infornare a 180° per circa 25 minuti.
far raffreddare, decorare con la frutta tagliata a spicchi sottili, decorare con la gelatina e con le mandorle a lamelle.

crostata alle pesche con frangipane alle mandorle

oppure, se preferite le prugne……

crostata alle prugne con frangipane alle mandorle

ciocorì 2.0

ciocorì 2.0

Oggi operazione nostalghia: avete voglia di un un tuffo negli 80’s?
Alzi la mano chi non se lo ricorda lì, sul tavolo del buffet della festa di compleanno dell’amichetto di scuola, in bella mostra insieme ai fonzie ed ai cipster!
Ma si, è lui, il buon vecchio, caro ciocorì, gioia delle mamme (veloce da fare) e felicità dei bimbi (buonissimissimissimo)
Allora forza, diamo però una svecchiata al look, ce n’era bisogno, non trovate??

350 gr di cioccolato fondente (o al latte o bianco se preferite)
150 gr di corn flakes (o riso soffiato)
un cucchiaio di zucchero di canna (magari se usate il cioccolato bianco omettetelo)
25 gr di burro fuso
50 gr di mirtilli disidratati (o uvetta o quello che vi pare)

Mettere i cereali, i mirtilli e lo zucchero in una terrina e mescolare, sciogliere il burro al micro, fare lo stesso con il cioccolato, versare sui corn flakes e mescolare con una spatola, facendo ricoprire bene i cereali.

ciocorì 2.0

Mettere il composto con l’aiuto di un cucchiaino nelle forme da cakepop, premere un po’ per far aderire bene alla forma

ciocorì 2.0

ciocorì 2.0

chiudere e inserire lo stecco, oppure stendere in un contenitore rettangolare rivestito di pellicola. Mettere a raffreddare in frigo, sformare e decorare a piacere!

ciocorì 2.0

ciocorì 2.0

torta mou-mousse al croccante

L’ aggettivo giusto per definire questa torta? Goduriosa! E a voi la combinazione cioccolato, mou e croccante cosa fa venire in mente?

torta mou-mousse al croccante

per la mousse al latte condensato
300 gr di latte condensato
150 gr di tuorli
300 gr di cioccolato al latte
18 gr di gelatina in fogli
600 gr di panna semimontata
vaniglia

per la base sablée bretonne al cioccolato
3 tuorli
130 gr di zucchero
160 gr di burro
210 gr di farina debole
20 gr di cacao amaro
1 bustina di lievito
un pizzico di sale

per il croccante
150 gr di nocciole tostate
150 gr di mandorle tostate
40 gr di acqua
100 gr di zucchero

per la decorazione
100 gr di cioccolato bianco
100 gr di cioccolato fondente
nocciole intere
zucchero

preparare la base mettendo in planetaria con la frusta piatta il burro ammorbidito, lo zucchero e il sale. Aggiungere i tuorli, uno alla volta, e infine la farina con il lievito e il cacao. Avvolgere in pellicola e mettere in frigo a riposare.
Passata un’oretta stendere la pasta coppare dei cerchi e mettere in forno a 180° direttamente nel cerchio di metallo o in una tortiera apribile per circa 20 minuti. Far raffreddare senza togliere dalla forma.

Per la mousse mescolare i tuorli, il latte condensato, i semini di vaniglia e portare sul fuoco ad una temperatura di 85°. trasferire la crema in planetaria e montare con la frusta fino a raffreddamento. Aggiungere il cioccolato, precedentemente sciolto a microonde e la gelatina ammollata in acqua e sciolta. Finire con la panna semimontata mescolando delicatamente dal basso verso l’alto.

Per il croccante portare l’acqua con lo zucchero alla temperatura di 119° poi aggiungere le nocciole e le mandorle tritate grossolanamente e mescolare fino a che il caramello non ha completamente rivestito la frutta secca. Togliere dal fuoco e stendere subito su un piano a raffreddare.

Per il montaggio: stendere uno strato di mousse sulla base di pasta sablée, fare uno strato di croccante e finire con un altro strato di mousse. Mettere in freezer a rassodare per poter sformare agevolmente la torta.

Per la decorazione:
sciogliere il cioccolato bianco al micro, stenderlo su un foglio di acetato con una spatola, poi passarci sopra l’attrezzo a pettine e farlo raffreddare bene.

torta mou-mousse al croccante

Sciogliere anche il cioccolato fondente, stenderlo sulle strisce di cioccolato bianco perfettamente rassodate e far raffreddare.

torta mou-mousse al croccante

Coppare con un cerchio della misura della torta o, se preferite, leggermente più piccolo, e appoggiare sulla torta.

torta mou-mousse al croccante

Finire la decorazione con delle nocciole caramellate e fili di caramello.

torta mou-mousse al croccante

torta mou-mousse al croccante

N.Y. original cheesecake alle ciliegie

N.Y. original cheesecake alle ciliegie

Vi va di fare un giochino insieme a me? Funziona così, io dico il nome di una città, e voi mi dite il nome del primo dolce vi viene in mente, senza stare a pensarci troppo. Pronti?
Se dico Napoli? Io l’associo a un bel Babà!
Vienna? Non può che essere la Sacher, no?
Parigi? Sicuramente i Macarons.
E se dico New York? Ma certo, una voluttuosa Cheesecake!
Una Cheesecake, si, ma quale? Si perchè di versioni di questa torta in giro se ne trovano tante, troppe.
Tra l’altro di una, ampiamente collaudata, ne avevamo già parlato qui.
Buona, anzi buonissima, ma può vantare il titolo di american original cheesecake? E allora navigando navigando, in rete ho trovato LA ricetta, quella di California Bakery, piccolo angolo di America in terra di Milano, e mi sembra che il risultato ci sia stato: chi l’ha mangiata non arrivava certo dall’altra parte dell’oceano, ma ha commentato con un sonoro very good!!

Le dosi sono per uno stampo rotondo di 20-22 cm con bordo apribile, io ho usato un cerchio di metallo rivestito di carta forno a superare i bordi.

N.Y. original cheesecake alle ciliegie

per il fondo
300 g di biscotti digestive
80 g di burro sciolto
cannella
1 cucchiaio di miele
per la crema
400 g di formaggio tipo robiola
300 g di ricotta fresca di mucca
200 g di zucchero
150 g di panna fresca
40 gr di yogurt greco
4 uova
la scorza grattugiata di un limone non trattato
vaniglia
1 cucchiaio di farina

Per la crosta
Frullare i biscotti, aggiungendo cannella, miele e burro sciolto. Mettere l’impasto all’interno dello stampo a formare il bordo e la base. Riporre la teglia in frigorifero a rassodare.
Per la crema
setacciare la ricotta, aggiungere robiola, yogurt, zucchero, buccia di limone grattugiata, vaniglia, uova, panna e per ultimo la farina setacciata. Rovesciare la crema nel vostro stampo e cuocere in forno preriscaldato a 160° per 1 ora + 5 minuti con lo sportello del forno aperto per far uscire il vapore.
Estrarre il dolce dal forno e lasciarlo raffreddare poi riporlo in frigorifero per almeno altre 2 o 3 ore. Estrarlo dal frigorifero una ventina di minuti prima.

N.Y. original cheesecake alle ciliegie

Questa volta per la decorazione ho usato delle ciliegie snocciolate,

N.Y. original cheesecake alle ciliegie

fatte saltare con un po’ di zucchero, aromatizzate con un pizzico di cannella e liquore cherry.

N.Y. original cheesecake alle ciliegie

Se vi avanza qualche fetta, ipotesi remota, conservatela in frigo per 2, 3 giorni.

N.Y. original cheesecake alle ciliegie

jarcake al limone e semi di papavero

jarcake al limone e semi di papavero

L’ultimo arrivato nella famiglia dei jarcake è a petit pois! Si, perchè oltre al profumo ed al sapore del limone, ingrediente di spicco, ci sono i semi di papavero che, oltre a dargli questo caratteristico aspetto, gli danno un gusto veramente particolare, da provare!

100 gr farina 00
50 gr farina di mandorle
130 gr zucchero
75 gr olio di semi
125 gr yogurt greco
3 uova
la buccia e il succo di un limone non trattato
mezza bustina di lievito per dolci
20 gr semi di papavero
vaniglia
sale
un po’ di limoncrema

jarcake al limone e semi di papavero

in una terrina mescolare bene le uova e lo zucchero con le fruste, aggiungere lo yogurt, la scorza del limone e tutti gli ingredienti liquidi, continuando a mescolare. Continuare con le polveri, precedentemente miscelate, e finire con i semi di papavero e gli aromi, senza insistere troppo a lavorare il composto, pena la morbidezza dei cake. In forno a 180° per 25/30 minuti.

jarcake al limone e semi di papavero

jarcake al limone e semi di papavero

mousse al cioccolato e acqua

cioccolato chantilly

Qualche tempo fa avevo letto il libro “pentole e provette” di Hervè This, chimico francese sperimentatore della gastronomia molecolare in cui, fra le altre cose, si parlava della possibilità di realizzare un cioccolato chantilly, praticamente una mousse al cioccolato senza aggiunta di ingredienti classici quali panna, uova, zucchero o altro, ma aggiungendo al cioccolato stesso solo acqua, a dispetto di tutto quello che era stato detto a proposito. La cosa mi aveva incuriosito molto, e avevo provato a farla, non disponendo però di una ricetta specifica, ma solo di nozioni su quale fosse il processo fisico-chimico che permettesse questo tipo di emulsione. Ultimamente, girovagando in rete, mi sono imbattuto in questo blog, in cui, con una formula matematica viene spiegato come fare questa mousse senza dare spazio alla possibilità ad errori sulle dosi di acqua da usare rispetto alla quantità ma anche al tipo di cioccolato che andremo ad usare:
in pratica il buon Dario Bressanini ci dice che la proporzione di grasso rispetto all’acqua (o altro liquido) dovrà essere del 34%.
Qualcuno che mi conosce bene dirà che sono nel mio mondo, fatto di numeri e cioccolata, ma vorrà anche sapere come fare per effettuare questo calcolo:
bisogna prima di tutto guardare sulla confezione del cioccolato la percentuale di grassi che esso contiene:

cioccolato chantilly

in questo caso io ho usato un cioccolato fondente al 55%, con percentuale di grassi di 31,6 per 100 gr. Per calcolare l’acqua da usare bisognerà moltiplicare 31,6 X 100 il risultato diviso 34 = 92,94 gr di acqua per ogni 100 gr di cioccolato.
Una volta fatto questo calcolo si può procedere alla realizzazione di questa magica mousse!

ingredienti

100 gr di cioccolato fondente ( la percentuale sceglietela voi, io sono stato basso, al 55%)
93 gr di acqua ( in realtà erano 73 di acqua e 20 di rhum)

mettere direttamente in un pentolino l’acqua e il cioccolato spezzettato a sciogliere sul fuoco basso, l’ideale sarebbe non superare i 50°, continuando a mescolare,

cioccolato chantilly

una volta che il cioccolato si è perfettamente amalgamato, mettere in una ciotola, meglio se di metallo, precedentemente messa in un’altra ciotola con acqua e ghiaccio e montare con le fruste, fino ad ottenere una bella emulsione dalla consistenza soffice.

cioccolato chantilly
mettere a rassodare in frigo.
L’acqua che usiamo potrà essere aromatizzata con centrifugati di frutta, oppure liquore, oppure ancora spezie, o ancora aggiungere alla mousse frutta fresca, insomma, niente vi vieta di fare gli abbinamenti che più vi stuzzicano, a patto però che vengano condivisi!

cioccolato chantilly

pasta bignè

pasta bignè

Un’impasto base per realizzare una pasta dal sapore neutro, detta anche pasta choux, ingrediente principale di tanti classici della pasticceria come profiterol, croquenbouche, saint honore o Paris brest, ma che si presta benissimo anche per tante preparazioni salate.
Una cosa è comunque certa, un bignè alla crema non mancherà mai in nessun cabaret di pasticcini del pranzo della festa che si rispetti!

pasta bignè

165 gr di acqua
45 gr latte intero
5 uova intere
165 gr di burro
175 gr di farina debole
un pizzico di sale
1 cucchiaino di zucchero

mettere in una pentola dal fondo spesso l’acqua, il burro tagliato a pezzetti, il sale e la metà del latte, far sciogliere il burro e portare ad ebollizione. Versare tutta la farina in un solo colpo, mescolare velocemente con un cucchiaio di legno, e far asciugare il composto, si dovrà staccare dalle pareti della pentola.

pasta bignè

Mettere l’impasto in planetaria con il gancio a foglia, aggiungere il resto del latte, far partire il gancio, e inserire le uova un po’ alla volta, facendole incorporare bene. L’impasto dovrà avere la consistenza di una crema né troppo fluida né troppo soda.

pasta bignè

Mettere l’impasto in una sac a poche e modellare i bignè su una teglia imburrata, cercando di distanziarli un po’ e di farli tutti uguali.

pasta bignè

In forno statico a 180/190° per circa 20 minuti fino a doratura.

Questi li ho farciti con una crema chantilly e decorati con caramello

pasta bignè

Torta caprese

torta caprese

Oggi, per dare un destino definitivo agli ultimi frammenti di uovo di cioccolato che ancora giravano per la credenza, ho provato questa ricetta della caprese di Sal De Riso, pasticciere simbolo della costiera amalfitana, un punto di riferimento per la pasticceria che ha i sapori del sole!
Anche se non avete avanzi dell’uovo di Pasqua potete realizzarla lo stesso, a patto però, di usare un cioccolato fondente di ottima qualità, fondamentale per un risultato perfetto!

75 gr mandorle tostate
175 gr cioccolato fondente al 70%
60 gr fecola di patate
5 gr lievito per dolci
30 gr cacao amaro
un pizzico di sale
175 gr burro morbido
175 gr zucchero semolato
5 uova
zucchero al velo per rifinire

torta caprese

tritare nel cutter le mandorle e il cioccolato, aggiungere la fecola, il lievito, il cacao, il sale mescolare bene e tenere da parte. In planetaria montare a crema il burro con lo zucchero poi aggiungere i tuorli uno per volta. Montare gli albumi a neve e incorporarli all’impasto di burro e uova, infine aggiungere le polveri precedentemente miscelate.

torta caprese

Imburrare e infarinare una teglia da 24 cm e infornare a 170 per 40/45 minuti. Far raffreddare e spolverare con zucchero al velo.

torta caprese